坚韧还是柔嫩

牛肉美味背后的科学

bet365亚洲官网研究生开设了一个新的研讨会，向消费者传授影响肉类品质的因素.

这个工作坊最初是由农业和生命科学学院的研究生Sierra Jepsen设计的, 布鲁克林的她, Jessie Van Buren和Mikayla Heimbuch在2021年夏天作为爱达荷州4-H州青少年协会大会的一部分.

学生们希望以有趣和互动的方式向与会者介绍不同的牛肉肌肉，以及准备不同肉块的最佳方法，以最大限度地提高饮食体验. 从那时起, 该团队已经向不同的观众介绍了讲习班, 从学生团体到消费者和厨师.

“最终, 我们想让他们了解选择动力肌和支持肌之间的区别，以及他们如何做出不同的东西,杰普森说. “这有助于他们了解，选择肉类不仅仅是看价格标签，还有很多事情要做.”

机车肌位于动物活着时经常移动的胴体区域, 导致结缔组织增多. 这些肌肉最好用慢一点、低一点的烹饪方法来使用. 支撑肌肉更柔软，用于牛排和烤架上常见的食物.

“我们让学生们品尝来自支撑肌肉和火车头的产品，看看他们是否能分辨出来，他们总是能分辨出来，这令人兴奋,杰普森说. “这让那些年轻的观众明白，为什么我们不把所有的肉都放在烤架上，为什么知道它们之间的区别很重要。.”

参加者参加一个动手活动，创建自己的肌肉群，以强调大理石纹, 或脂肪, 有助于使牛肉变嫩. 扭扭糖是一种有嚼劲的甘草糖，用来代表肌肉纤维. 棉花糖代替大理石花纹, 橡皮筋和铝箔用于结缔组织.

“如果你有一捆扭扭糖，并试图咬穿它, 它会很硬很有嚼劲,杰普森说. “如果我们把扭扭糖拿出来，换成棉花糖, 这样一来，它的密度就会降低，更容易咬下去.”

教育消费者

讲习班还包括质量分级-牛肉的大理石纹程度和收获时动物的成熟度. 大多数消费者都听说过前三个质量等级:优质, 选择和选择, 但许多人不知道这些术语是什么意思.

“质量等级是一个技术话题，”杰普森说. “你可以看到，有些人真的明白了，有些人却没有. 我认为这证明了质量分级对消费者来说并不像对肉类科学家那么容易.

“这让肉类科学家明白，接受这种教育对我们来说很重要. 我们不应该想当然地认为消费者知道高质量牛肉、普通牛肉和低质量牛肉之间的区别.”

讲习班的最后一部分是教参与者如何阅读杂货店的肉类标签，以决定最佳的准备方式.

“如果我们能早点训练学生如何理解和阅读肉类标签, 他们越不可能在以后的生活中感到困惑或缺乏自信，他们就越不可能继续回来购买牛肉,杰普森说.

杰普森的要求, 她, Van Buren和Heimbuch对研讨会的看法促使他们开发了一个官方学习模块，以便其他人可以在研讨会上授课. 如果批准出版，该课程将对任何人免费下载和展示.

“即使是牛肉生产商和那些非常了解牛肉的人，有时也不知道从哪里开始教别人有关肉类科学的知识,杰普森说. “这让我们很兴奋，因为我们可以开发这些资源.”

有兴趣参加研讨会的团体可以联系助理教授菲尔·巴斯 pbass@12212011.com.

本文由 艾米Calabretta农业与生命科学学院
图片由Sierra Jepsen和菲尔·巴斯提供
出版于2022年4月